II. Comment percevoir les odeurs : le système olfactif

    Les fosses nasales constituent l'étage supérieur des voies respiratoires : elles     s'ouvrent à la fois vers l'extérieur (narines) et vers le pharynx (narines             internes ou choanes). Elles ont une forme irrégulière due à l'existence de         trois cornets osseux, et communiquent par de petits orifices avec les sinus     des os avoisinants : frontal, ethmoïde, sphénoïde, maxillaires.

 

 

La muqueuse qui tapisse les fosses nasales est riche en vaisseaux sanguins, d'où sa couleur

rose. Elle renferme de nombreuses glandes à mucus qui la maintiennent constamment humide. Cette muqueuse réchauffe, humidifie et filtre partiellement l'air inspiré. A la muqueuse rose s'oppose la muqueuse jaune, à rôle sensoriel. Celle-ci forme sur le cornet

supérieur une tache de l'ordre du centimètre carré. Elle est pauvre en vaisseaux et en glandes, mais elle contient les terminaisons nerveuses du nerf olfactif. Elle est constituée d’un épithélium, qui comprend trois types de cellules : olfactives, interstitielles et basales.

Les cellules olfactives correspondent aux cellules réceptrices qui sont de véritables neurones

sensoriels. Ce sont les seuls neurones en contact direct avec l’extérieur. Dans le cas des cellules interstitielles, dites de soutien, elles assurent la cohésion de la muqueuse et enrobent le corps des neurones. Ce sont ces cellules qui donnent la couleur jaunâtre à la muqueuse. Enfin les cellules basales se trouvent dans la couche la plus profonde de cette muqueuse, et  sous cette muqueuse, un tissu conjonctif (le chorion) renferme les glandes de Bowman qui sécrètent le mucus de surface. Cette zone olfactive est sensible à certaines substances solubles dans le mucus nasal. Quand le mucus est rare (par temps sec), l'olfaction est moins bonne. Quand, au contraire, le mucus est trop abondant (en cas de rhume), l'odorat disparaît quasiment.

 

Schéma expliquant la perception d’une odeur

 

 

 

 

L'odeur naît d'une rencontre, dans les profondeurs des fosses nasales, entre les molécules qui s’échappent des fleurs, des fruits, des parfums ou autres substances odorantes, et les quelques 10 millions de cellules réceptrices qui forment notre appareil olfactif. Ces cellules sont des neurones, et chacune de ces cellules à deux pôles, c’est pourquoi on dit qu’elles sont bipolaires. Son pôle périphérique ou pôle dentritique, porte des cils (chaque neurone

comprend environ 1000 cils), flottant dans un mucus aqueux recouvrant l’épithélium olfactif,

qui contiennent dans leur membrane de nombreuses protéines réceptrices différentes, capables de reconnaître toute une palette de substances odorantes. Ils peuvent détecter jusqu’à 10 000 effluves différentes, à des concentrations extrêmement faibles. L’autre pôle

 

- Les centres nerveux de l’olfaction :

 

Le bulbe olfactif est une structure nerveuse double qui reçoit les millions d’axones sensoriels

des récepteurs olfactifs. Il constitue le premier relais du message sensoriel. Le bulbe olfactif

contient des structures essentielles : les cellules mitrales, les glomérules et les cellules à

panache. La dendrite de la cellule mitrale reçoit, au sein d’un glomérule, les messages transmis par les axones des neurorécepteurs de la muqueuse. Les glomérules, eux même échangent des messages nerveux par l’intermédiaire de cellules péri glomérulaires. Un tel dispositif laisse supposer qu’un premier traitement des informations olfactives intervient à ce niveau. Les axones des cellules mitrales et des cellules à panache quittent le bulbe en formant le tractus olfactif, et se dirigent vers le cerveau. Ces terminaisons nerveuses passent par un premier noyau, le noyau olfactif antérieur, avant d’atteindre le paléo cortex (Ce cortex de structure particulière est ainsi nommé en raison de son apparition phylogénétique très ancienne : il existait déjà chez des vertébrés très primitifs). Une condition nécessaire pour qu'une substance soit odorante est que les cellules réceptrices envoient un signal vers le cerveau. Pour cela, il faut qu'un nombre suffisant de molécules arrivent au contact des protéines. Les deux propriétés physiques qui jouent un rôle très important sont la tension de vapeur et la solubilité dans le mucus. La plupart des substances odorantes sont, de manière surprenante, assez peu solubles dans l'eau ; on dit qu'elles sont hydrophobes. Dans ces conditions le mucus constitue pour elles une barrière difficile à franchir.

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                           

Organisation des connexions dans le bulbe olfactif